Ali ÖZÇİL
Karabiber:
Tam olgunlaşmamış yeşilbiber taneleri sıcak suda pişirilip temizleniyor ve kurutulmaya hazırlanıyor. Isının kahverengileştiği çekirdekler eskiden güneş yardımıyla kurutulurdu. Şimdi çoğu zaman makinelerle yapılıyor bu işlem. Kuruyan karabiber, içine çekilmenin etkisiyle buruş buruş bir yüzeye sahip oluyor, sert ve net bir tada kavuşuyor. Ekonomik açıdan yapımı ve tüketimi en rahatı da bu biber, bu sebepten çok yaygın.
Beyaz biber:
Tam olgunlaşmış biber taneleri yavaş akan suda bir haftaya yakın bekletiliyor ve derilerinin soyulması sağlanıyor. Bu şekilde, biberin sadece meyve tarafı soyulup çekirdeği kalıyor. Tadı ve acı miktarı hep tartışma konusu. Kimilerine göre, olgun meyvenin çekirdeği olduğu için gücü aynı. Kimilerine göreyse suda kaldığı için acılığı hafifliyor. Bana tadı daha hafif geliyor. Ayrıca sade kokusu pek davetkar değil. Kanımca acıya pek de dirayetli olmayan Avrupa toplumları için çok daha cazip. Ayrıca beşamel gibi açık renk soslarda, sosa renk karışmasın diye de kullanılır.
Yeşil biber:
Henüz tam olgunlaşmamış yeşilbiber taneleri kayısı kurutmaya benzer bir teknikle kükürtdioksitle veya dondurularak kurutuluyor; böylece yeşil rengi muhafaza ediliyor. Daha aromatik bir tadı var. Karabibere göre daha az acı. Turşu veya sirke içinde bekletilerek de yeşil hali korunabilir.
Kırmızı biber:
Kırmızıbiber taneleri de aynen yeşilbiberler için kullanılan tekniklerle kurutulup saklanır. Farkı, tanelerin olgunlaşıp yeşilden kırmızıya dönmüş biberlerden elde edilmesi.
Dünyanın en acı sosu
Dünyanın en acı biberlerinden habanero, biber yiyebilmekle övünenleri dize getirecek, hatta daha önce yedikleri tüm biberleri unutturacak kadar acıdır. Bu hafta konsantresinden, taşı eritecek kıvamda bir sos denediğim bu biberin acılık derecesi olan “1.5 milyon Scoville” çok matematiksel bir ifade görünebilir ama sıradan bir Arnavut biberinkinin 30 bin Scoville olduğunu bilirseniz, acıyı daha iyi hissedebilirsiniz. Sadesi dahi kişisel cesaret muhakemesi yapmadan denenemeyen bu biberin sosu dünyanın en acı biberi olan Naga Jolokia’nınkinden bile daha acıymış. Öğrendiğim kadarıyla, Scoville ölçümü hiç de sofistike cihazlar gerektiren bir deneyle yapılmıyor. İstediğiniz biberden elde edilen bir miktar toza, acı, dilin ucunda hissedilemeyecek kadar nötrleşene kadar, şekerli su ilave ediliyor. Su miktarının çokluğu da Scoville’in derecesini belirliyor. Sağlıklı sonuç almak için degüstatörlerin hem seansta yalnızca bir biber denemesine izin verilmiştir, çünkü çok acıdır.
**
Beyaz peynirli patlıcan söğürme
(porsiyon 2)
Malzemeler:
2 adet patlıcan
150 gr beyaz peynir
1 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tutam tuz
1 tutam beyaz biber
Yapılışı: Patlıcanlar közlenerek kabukları soyulur. Zeytinyağı, sarımsak, tuz ve beyaz biberle karıştırılıp ezilir. Arzu edilen şekil verilir. Diğer yandan beyaz peynir çatal ile ezilir. Servis yapılırken tabağın alt kısmına beyaz peynir, üzerine patlıcan söğürmesi konarak sunulur.
Yorumlar kapalı.