Bizim Ksero kıyısında, akşamüzeri üzerine beyaz bir bez sardığın, bir ağırlık eklediğin, üç beş de iğne eklediğin misinayı denize savurursan, biraz sonra bir ahtapotun buna atlayıp zokayı yutması, mümkündür… Kendim becerdiğimden değil, kardeşim yapardı… Çekip çıkarınca, mübarek hayvan suratınıza fena fena bakar, ürperirsiniz, haberiniz olsun… Dişe gelmesi için, bir kilo dolaylarında olmalı…
Eskiden olsa, biraz bekledikten sonra ahtapotu kıyıdaki kayalara vur vura etini yumuşatmanızı önerirdim… Şimdi gerekmiyor… Bir gece deep freezde bırakın, ertesi gün çözün o kadar emek harcamadan, yumuşar… Yumuşatacam diye burnunuzdan ter damlamasına gerek kalmaz… Ama asıl yumuşatma, birkaç dal defne yaprağı ile düdüklü tencereye atıp, yeterince kaynattığınız zaman ortaya çıkar… Ne demek yeterince? İşin erbabı “yettiğini” kokusundan anlar ama acemiler için söyleyeyim, çatalı etine sapladığınızda, üzerinden yağ gibi kayıp gitmeli… Çatalın ucunda asılı, tencereden çıkmamalı… Bu işlem, ayni zamanda mürekkebinin çıkmasına, üzerindeki ince derinin de kolayca sıyrılmasına sebep olur…
İşin sanat kısmı, şimdi başlıyor…
Biraz soğuduktan sonra, tencereden alıyorsunuz… Uygun bir yere aktarıp, üzerinde kalan son ince deri parçacıklarını da sıyırın… Sonra, çatala gelecek parçalar halinde doğrarsınız… Doğradınız mı? İyi… Bir kenarda bembeyaz lop gibi ahtapot parçalarını beklemeye alın… Kesme tahtanızın üstünde, şimdi asıl tadı verecek zerzavatı da doğramanın zamanıdır… Elbette, öncelikle kabuğu doyulmuş iki domates! Küçük küpler halinde… Ve tabii ki yemeğin asıl “tat vereni”, soğan… Bol olsun, çekinmeyin… Sonra, birkaç diş sarımsak… Bir filmde mafya mensupları, mapus damında yemek yaparken, sarımsağı jiletle dilimliyorlardı! Robert de Niro muydu? Her kimse… Ben denedim! Çok güzel oluyor, tavsiye ederim… Ve sonra biber… Çarliston olursa iyidir ama ben yanına birkaç da sivri biber öneririm… Yemeğe rayiha katıyor… Hafif de acı… Başka? Maydanoz tabii ki… Bir Fransız yemek kitabında, fesleğen de yazıyordu… Onu da denedim ama hoşuma gitmedi… Siz boş verin… Ben feslikânı koklamayı tercih ederim, yemeği değil…
Şimdi gelelim, işin baharat yönüne… Karabiber başta… “Yeterince”! Ne demek bu? Erbabı bilir demek… Kimyonu da eksik etmeyin… Soğanın yanında cuk oturur… Birazcık, pul biber… Kararında, toz halinde kırmızıbiber… Yeteri kadar, tuz… Tamam mı?
Malzeme bu kadar!
Mutfağınızda, derin ve genişçe bir tava seçin artık… Bütün o kıyılmış malzemeyi, içine boca edin… En üstte maydanozlar olmalı… Mümkünse, önce soğan… Onun üstüne ahtapot… Domates ve biberler… Maydanozun da üstüne, baharatı ekleyin… En üste de baharat ve tuz… Sakın elinize bir kaşık alıp, malzemeyi karıştırmayı denemeyin… Mahvedersiniz…
Geldik, zurnanın zırt dediği yere…
Şimdi tavadaki bu harcın üstüne, gezdirerek, bir çay bardağı kırmızı şarap ekleyeceksiniz… Kâğıt poşette satılan ıskarta İspanyol şarabı da olur… Kaliteli şarabı böyle işe harcayanı, dövmek lâzım… Üç aylardayız, ramazanın eli kulağında ama bu işin raconu da bu… Şarabı da kattınız mı? Kattınız! Aferin… Ayni çay bardağını zeytin yağı doldurup, onu da gezdirin… Braudel’in “zeytin yağı uygarlığın, sade yağı barbarlığın yağıdır” özdeyişini de hatırlayın bunu yaparken ki yaptığınız işten de bir şeyler öğrenin…
“Su?”… Katiyyen… Deli olmayın…
Ocağınızı yakıp, kısık ateşe ayarlayın… Tavayı üzerine koyup, üstünü de şeffaf kapakla kapatın… Gerçi beş dakika içinde buğulanıp şeffaflığı bir işe yaramayacaktır ama olsun!
Plâkinizin piştiğini nerden mi anlarsınız? Mutfaktan gelen koku, “ye beni” demeye başladığı zaman… O kadarcık da hissiniz yoksa, siz bu işe hiç bulaşmayın… Hem emeğinize, hem de ahtapota yazık etmiş olursunuz, günah!
Bıkmadıysanız, size “kiremitte lagos balığı” da anlatırım…
Sen sağ, ben selâmet… Hadi afiyet olsun… Yemeğe kırmızı koyduk ama yanına beyaz şarap tavsiye ederim! Soğuk ve kaliteli tabii…
Tamamdır? Beğendin yazıyı? Devam edelim? İznin var? Acaba fiyortta da ahtapot bulunur? Sormak lâzım tabii ki…
***
Bu yazı matbudur… Gerektikçe yayınlıyorum… Muhatapları anlamazlıktan geliyor ama yemek güzeldir… Deneyin…
Yorumlar kapalı.